UNIDAD DIDÁCTICA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de
contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la
contaminación de los alimentos.

Los agentes biológicos. Características y tipos.

Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que
determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.

La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como
punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos (APPCC).

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS
HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

La industria cárnica.

La industria de elaborados y conservas.

La industria láctea.

La industria panadera y pastelera.

La industria de bebidas y licores.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E
HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.

El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad,
dureza, potabilidad e índice de Langelier.

Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.

Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario,
aldehídos, peróxidos.

Productos de descomposición bioquímica.

Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.

La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.

Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas
referentes al tipo de superficies y al método de utilización.

Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio.
Aceros inoxidables. Materiales plásticos.

Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.

Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos
de limpieza.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE
HIGIENIZACIÓN.

Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores,
recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.

Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión,
máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro
total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones.

Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA,
DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN.

El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias,
superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.

Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto
químico.

Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y
desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora
automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión,
con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.

Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza,
enjuague intermedio, desinfección y enjuague final.

La esterilización. Generalidades y métodos.

Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización.
Medidas preventivas. Planes CIP.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

Normativa sobre manipulación de alimentos.

Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.

Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.

Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la
manipulación de alimentos.

La salud del trabajador de la industria alimentaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

El hombre y el medio ambiente.

Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.

Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química
del suelo.

Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.

Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

Origen y características de los vertidos de las distintas industrias
alimentarias.

Subproductos derivados y deshechos.

Recogida selectiva de residuos.

Toma de muestras.

Gestión administrativa de residuos peligrosos.

Emisiones a la atmósfera.

Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.

Normativa en materia de residuos.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.

Importancia de la gestión ambiental.

Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.

Herramientas en la gestión medio-ambiental.

Ahorro hídrico y energético.

Alternativas energéticas.

Sistemas de depuración de vertidos.

Medidas de prevención y protección.