Tema 1. Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria

Introducción

Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos
económicos y sociales

     Aspectos económicos y sociales

Concepto de trazabilidad y sus tipos

     Tipos de trazabilidad

Objetivos e interés de la trazabilidad; importancia, requisitos y
relación con el sistema APPCC

     El sistema APPCC como objeto de implantación y seguimiento de
la trazabilidad

     La trazabilidad en las materias primas e ingredientes como
fundamento del APPCC

Resumen

Tema 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa

Introducción

Reglamentación comunitaria

     Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo

     Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo

     Otra reglamentación comunitaria

Reglamentación complementaria de diversos países

     Relación de normativa complementaria en España

     Relación de normativa complementaria de otros países

Normas de carácter voluntario (sistemas certificables)

     Sistemas certificables oficiales y sistemas certificables
privados

     Certificaciones

Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad

     Beneficios de la trazabilidad

     Requisitos de la trazabilidad

Resumen

Tema 3. Sistema de trazabilidad del matadero

Introducción

Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y
tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros,
identificación y libro de entradas

     Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios)

     Recepción de los animales. Registros, identificación y libro
de entradas

Trazabilidad de proceso (interna)

     Trazabilidad durante el sacrificio

     Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos.
Tipos de identificación. Registro

     Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y
subproductos. Tipos de identificación. Registro

     Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia

     Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento.
Control de las condiciones de almacenamiento

     Identificación de incidencias y aplicación de medidas
correctoras

Trazabilidad hacia delante

     Carga y transporte

     Identificación de la carga y destino

     Control de las condiciones de transporte

     Libro de salidas

Situaciones especiales de exportación y comercio exterior

Trazabilidad en el control de desperdicios

Resumen

Tema 4. La trazabilidad aplicada al proceso de producción

Introducción

Trazabilidad hacia atrás. Proveedores

Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la
producción en lotes.

Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la
trazabilidad de proceso

     Agrupación de la producción en lotes

     Beneficios de la trazabilidad de proceso y factores que afectan
a su gestión

Trazabilidad hacia delante. Clientes

Fases de implantación de un sistema de trazabilidad

     Estudio de los sistemas de archivo propios

     Consulta con proveedores y clientes

     Definición del ámbito de aplicación

     Definición de criterios para la agrupación de productos en
relación con la trazabilidad

     Establecer registros y documentación necesaria

     Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de
la empresa

     Establecer mecanismos de comunicación interempresas

     Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización
y, en su caso, retirada de productos

Procedimiento de trazabilidad documentado

Control de calidad

     El APPCC aplicado al proceso de producción en búsqueda de la
calidad

Coste de la trazabilidad

Resumen

Tema 5. La trazabilidad aplicada a la distribución

Introducción

Sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos

Codificación electrónica automática

     Conceptos básicos de identificación automática

     Códigos de identificación

     Identificación de productos

     Identificación de agrupaciones (cajas y palés)

     Codificación de productos y agrupaciones de peso variable

     Código Electrónico de Producto (EPC) / Sistemas de
radiofrecuencia (RFID)

Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación
y las empresas de distribución

     Intercambio de información entre empresas de producción y
transformación y las empresas de distribución

     Procesos y flujos de información entre empresas de producción
y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad

     Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución

Resumen

Tema 6. La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de
crisis

Introducción

Alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades
competentes. Red de alertas alimentarias europea y española.
Información y actuación en caso de alertas

     Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN

     Red de alertas alimentarias europea y española. Información y
actuación en caso de alertas

     Red nacional de vigilancia epidemiológica de España

     Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países

Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias

     Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de
productos

     Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de
productos

Retirada de productos: productos internos de las empresas, comunicación
a los medios y tiempos de respuesta

     Protocolos internos de las empresas para la retirada de
productos en protocolos de crisis

     Comunicación de retirada de productos en los medios. Requisitos

     Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas
para las autoridades competentes

Resumen