MÓDULO 1: MANIPULADOR DE ALIMENTOS MAYOR RIESGO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

El manipulador en la cadena alimentaria

- La cadena alimentaria

- Definición de manipulador de alimentos

- Obligaciones del manipulador de alimentos

Concepto de alimento

- Características de los alimentos de calidad

- Tipos de alimentos

Nociones del valor nutricional

- Concepto de nutriente

- La composición de los alimentos

- Proceso de nutrición

Recomendaciones alimentarias

El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de
autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

Origen de la contaminación de los alimentos

Los microorganismos y su transmisión

- Factores que contribuyen a la transmisión

- Principales tipos de bacterias patógenas

Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

- Clasificación de las ETA

- Prevención de enfermedades transmisibles

- Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos

- Métodos de conservación físicos

- Métodos de conservación químicos

El envasado y la presentación de los alimentos

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación,
transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

- Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

- Requisitos en la recepción y el transporte

- Requisitos de almacenamiento de los alimentos

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

Higiene del manipulador

- Hábitos del manipulador

- Estado de salud del manipulador

Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

Limpieza, desinfección y control de plagas

- Limpieza y desinfección

- Control de plagas

- Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Principios del control de alérgenos

Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

- Principales novedades

- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias
susceptibles de causar alergias e intolerancias

Nuevas normas

- Cómo facilitar la información al consumidor

Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los
alimentos de alto riesgo

- Alimentos de alto riesgo

Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de los
alimentos de alto riesgo

- Origen del sistema APPCC

- Razones para implantar un sistema APPCC

- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC

- Fases del sistema APPCC

Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de
autocontrol: trazabilidad

MÓDULO 2: SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD

Introducción

Trazabilidad y seguridad

Definición y objetivos

Tipos de trazabilidad, responsabilidad y beneficios

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS

Introducción

Leyes de carácter horizontal

Leyes de carácter vertical. Vacuno y lácteos

Leyes de carácter vertical. Productos pesqueros, huevos y transgénicos

Productos con denominación de calidad

Productos ecológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(APPCC)

Introducción

Prerrequisitos del APPCC

Principios del sistema APPCC

Implantación del sistema

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO

Introducción

Sistemas de envasado

Etiquetado de los productos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS

Introducción

Definición por lotes. Agrupación de productos

Automatización de la trazabilidad

Sistemas de identificación




MANIPULADOR ALIMENTOS MAYOR RIESGO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA